Das Filet Wellington ist ein Gericht, das angeblich von dem Schweizer Küchenchef Charles Senn anlässlich der Zürcher Internationalen Kochkunstausstellung (ZIKA) 1930 ersonnen wurde. Es handelt sich dabei um ein Rinderfilet mit Duxelles (einem Püree aus gehackten Champignons, eventuell mit pâté de foie gras) im Blätterteigmantel und einer Trüffelsauce. Es erhielt seinen Namen zu Ehren Arthur Wellesleys, des ersten Herzogs von Wellington.

Rezept für 4 Personen

Zutaten Duxelles:

Zubereitung Duxelles:

• Zwiebel und Schalotten schälen und feinst wiegen.
• Die Pilze küchenfertig vorbereiten (nicht säuern) und feinst wiegen.
• Anschließend in einem Tuch auswringen (damit Flüssigkeit entfernt wird).
• Die Butter mit den Zwiebeln und den Schalotten einige Minuten anbraten lassen.
• Champignons zufügen, würzen und die Pilzmasse auf kleiner Flamme dünsten lassen.
• Bis jegliche Flüssigkeit verdampft ist (dieser Prozess dauert ca. 30–40 Minuten).
• Die Duxelles abschmecken.

Zutaten Madeira-Sauce:

Zubereitung Madeira-Sauce:

• Die Schalotten schälen und feinschneiden.
• Butter erhitzen und die Schalotten einige Minuten anschwitzen lassen.
• Mit Madeira ablöschen und die Flüssigkeit aus ca. 1 EL reduzieren lassen.
• Mit dem Fond aufgießen und einige Minuten durchkochen lassen.
• Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten Filet Wellington:

Zubereitung:

• Das Stück Rinderfilet sauber parieren (Sehnen und Fett entfernen).
• Den Blätterteig aus der Kühlung nehmen und bereitstellen.
• Das Backrohr mit Backpapier auslegen und auf 190 °C vorheizen.
• Das Ei trennen und das Eigelb mit Wasser verrühren.
• Die Blätterteigplatten auf einem leicht melierten Untergrund zu einem Rechteck auslegen.
• Dann die Plattenränder mit Eiweiß bepinseln.
• Die eingepinselten Teigblätter ca. 1 cm übereinander legen, fest andrücken, soweit ausrollen.
• Bis das Stück Fleisch gut eingepackt werden kann.
• Den Blätterteig sollte man aber nicht zu dünn ausrollen, da dieser sonst durchweicht.
• Das Fleisch in der Pfanne von allen Seiten scharf anbraten und leicht pfeffern.
• Das angebratene Fleisch auf einem Teller etwas abkühlen lassen und dann in die Mitte legen.
• Dann mit der Gänseleber, Trüffelscheiben und mit der Farce einpacken.
• Den Teig zu einer Rolle formen und die Teigenden fest zusammendrücken.
• Die Teigoberfläche mit der Nahtstelle nach unten mit dem verrührendem Eigelb einpinseln.
• Auf mittlerer Schiene für ca. 20–30 Minuten in den heißen Ofen schieben (Medium).
• Sollte das Fleisch quasi ganz durchgebraten sein (nach ca. 40 Minuten).
• Das Filet Wellington eventuell noch 5-10 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen.
• Zum Abschluss in ca 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Madeira-Sauce servieren.

Beilagen

Quelle: www.rezeptewiki.org und www.wikipedia.de (Creative Commons 3.0)
Foto: © Parkerman & Christie from San Diego, USA (Creative Commons 2.0)
Quelle: www.flickr.com

Bœuf Stroganoff ist ein Rezept aus Sankt Petersburg, dass nach der russischen Adelsfamilie Stroganow benannt worden ist. Charakteristisch für das Ragout der klassichen Küche sind die Rinderfiletstreifen mit Sahne und Cornichons. In Mitteleuropa wurde Bœuf Stroganoff durch J. M. Simmel (“Es muß nicht immer Kaviar sein”) bekannt .

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Zubereitung:

• Bei den Cornichons das Innere der Gurken entfernen und anschließend in Würfel schneiden.
• Das Fleisch parieren und in nicht zu dicke Streifen schneiden.
• Rinderbrühe in einem Topf erhitzen.
• Die Pilze mit einer Bürste reinigen und den Stielansatz mit einem Messer abschneiden.
• Pilze  dann in Scheibchen schneiden, mit Zitronensaft säuern und sofort weiter verwenden.
• Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden.
• Den Butterschmalz in einer Pfanne sehr heiß werden lassen und das Fleisch anbraten.
• Anschließend das Fleisch würzen und in einer Schüssel warm halten.
• Butter und Pilze zugeben, leicht anbraten lassen und mit dem Senf verrühren.
• Danach die Schalottenstreifen beifügen kurz anschwitzen und mit Wein ablöschen.
• Jetzt die Rinderbrühe und Sahne zufügen und um ¹/₄ des Volumens einkochen lassen.
• Nun die Cornichonwürfel dazugeben und mitkochen lassen.
• In einem seperaten Topf Butter mit Mehl anschwitzen und anschließend zur Sauce geben.
• Das Fleisch, mit dem Fleischsaft, in die Sauce geben und alles einmal aufkochen lassen.
• Mit Creme Fraiche und gehackter Petersilie abschmecken und eventuell nachwürzen.

Beilagen

Quelle: www.rezeptewiki.org (Creative Commons 3.0)
Foto: © Andreas Kaiser, Neu-Ulm Pfuhl, Germany (Creative Commons 3.0)

Boeuf Bourguignon mit Brez’nknödl (Rindfleischeintopf in Rotwein) – Der Klassiker der Burgunder Küche in einer leicht veränderten Version, die jetzt ideal zur kalten Jahreszeit passt.

Rezept für 4 Personen (Zubereitungszeit: ca 2,5 Stunden)

Zutaten Bœuf Bourguignon:

Zubereitung Bœuf Bourguignon:

• Rindfleisch und Speck rasch von allen Seiten in Olivenöl anbraten.
• Gewürfelte Lauchzwiebel und Möhren hinzufügen und kurz mit anbraten.
• Nach dem Anbräunen des Mehls den Rotwein hinzufügen.
• Jetzt nur noch das Bouquet Garni (Kräuter) und den Knoblauch dazugeben
• Der Eintopf sollte nun ca. 2,5 Stunden bei leichter Hitze schmoren.
• 20 min vor Ende der Garzeit den Cognac hinzufügen.

Zutaten Brez’n-Knödl:

Zubereitung Brez’n-Knödl:

• Die Brez’n in kleine Würfel schneiden
• Milch aufkochen und anschließend etwas erkalten lassen
• Nun die 3 Eier und die leicht abgekühlte Milch zu den Brez`n geben
• Die gehackte Petersilie kurz in Butter anschwitzen und der Brez’n-Masse hinzugeben
• Anschließend mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken
• Die Brez’n-Masse jetzt gut durchrühren zu einem Teig
• Nun die Alufolie mit Fett einstreichen
• Die Masse längsförmig in der Mitte der Alufolie platzieren.
• Zusammengerollt müsste es wie eine „lange Wurst“ aussehen.
• Die Alufolie mit dem Teig langsam zu einer Rolle zusammenziehen.
• Dabei die Enden der Rolle fest zusammendrehen.
• Damit kein Wasser in die Masse eindringen kann.
• Insgesamt lassen sich zwei Rollen mit den Zutaten herstellen.
• Dabei sollte man die Größe der Rolle an die Größe des Topfes anpassen.
• Die Rollen nun ca. 30 min in leicht siedendem Wasser garen.
• Nach dem Garprozess die Rollen vorsichtig aufrollen.
• Die Teigrolle in ca. fingerdicke Scheiben schneiden.
• Die Scheiben lassen sich jetzt noch prima in Butterschmalz oder Olivenöl leicht
  von beiden Seiten anbraten.

Beilagen und Alternative:

Rôti de bœuf au vin rouge ist ein Klassiker der französischen Küche. Dieses Rezept weicht jedoch ein wenig von den Standardrezepten ab und integriert Einflüsse der bayerischen Küche.

Rezept für 4 Personen

Zutaten Rinderbraten:

Zubereitung Rinderbraten:

• Backofen vorheizen
• Den Braten in einer Pfanne von allen Seiten in Olivenöl kurz anbraten
• Braten kalt werden lassen und mit Dijon-Senf (grob-körniger), Salz und Pfeffer einreiben
• Staudensellerie, Karotten, Knoblauch und Schalotten in Würfel schneiden und kurz anrösten
• Anschließend das Gemüse zum Rinderbraten in eine große Auflaufform stellen
• mit je 0,25 l Rotwein und Rinderbrühe auffüllen
• das Bouquet Garni (Kräuter) hinzufügen
• Den Braten mit dem Gemüse im Backofen für ca. 2 Stunden bei 180 Grad garen lassen
• Nach einer Stunde die Flüssigkeit überprüfen und gegebenenfalls nachfüllen

Zutaten Kartoffelknödel:

Zubereitung Kartoffelnknödel:

• Die Kartoffeln schälen und anschließend kochen bis sie schön gar sind
• kalte Kartoffeln pürieren und mit den Eiern vermischen
• anschließend mit gemahlenen Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen
• Ungarische Salami in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten
• Nun mit Pflaumenschnaps flambieren
• die flambierte Salami (oder Speck) zu den Kartoffeln hinzufügen
• Nun mit Mehl und der pürierten Kartoffelmasse einen Teig kneten
• (soviel Mehl verwenden, bis der Teig nicht mehr klebt und sich Knödel formen lassen)
• der fertigen Knödeln bei leicht kochendem Wasser gar ziehen lassen (5-10 min)

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Zubereitung Rotweinsauce:

• Die Sauce vom Braten durch ein Sieb passieren
• In einem kleinen Topf Butter schmelzen lassen und Mehl hinzufügen, kurz anbraten
• Diese Mehlschwitze der Sauce solange hinzufügen, bis sie eindickt
• Bei Bedarf kann man die Sauce auch noch mit Sahne oder Creme Fraiche verfeinern

Beilagen und Alternative: