Das Filet Wellington ist ein Gericht, das angeblich von dem Schweizer Küchenchef Charles Senn anlässlich der Zürcher Internationalen Kochkunstausstellung (ZIKA) 1930 ersonnen wurde. Es handelt sich dabei um ein Rinderfilet mit Duxelles (einem Püree aus gehackten Champignons, eventuell mit pâté de foie gras) im Blätterteigmantel und einer Trüffelsauce. Es erhielt seinen Namen zu Ehren Arthur Wellesleys, des ersten Herzogs von Wellington.

Rezept für 4 Personen

Zutaten Duxelles:

Zubereitung Duxelles:

• Zwiebel und Schalotten schälen und feinst wiegen.
• Die Pilze küchenfertig vorbereiten (nicht säuern) und feinst wiegen.
• Anschließend in einem Tuch auswringen (damit Flüssigkeit entfernt wird).
• Die Butter mit den Zwiebeln und den Schalotten einige Minuten anbraten lassen.
• Champignons zufügen, würzen und die Pilzmasse auf kleiner Flamme dünsten lassen.
• Bis jegliche Flüssigkeit verdampft ist (dieser Prozess dauert ca. 30–40 Minuten).
• Die Duxelles abschmecken.

Zutaten Madeira-Sauce:

Zubereitung Madeira-Sauce:

• Die Schalotten schälen und feinschneiden.
• Butter erhitzen und die Schalotten einige Minuten anschwitzen lassen.
• Mit Madeira ablöschen und die Flüssigkeit aus ca. 1 EL reduzieren lassen.
• Mit dem Fond aufgießen und einige Minuten durchkochen lassen.
• Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten Filet Wellington:

Zubereitung:

• Das Stück Rinderfilet sauber parieren (Sehnen und Fett entfernen).
• Den Blätterteig aus der Kühlung nehmen und bereitstellen.
• Das Backrohr mit Backpapier auslegen und auf 190 °C vorheizen.
• Das Ei trennen und das Eigelb mit Wasser verrühren.
• Die Blätterteigplatten auf einem leicht melierten Untergrund zu einem Rechteck auslegen.
• Dann die Plattenränder mit Eiweiß bepinseln.
• Die eingepinselten Teigblätter ca. 1 cm übereinander legen, fest andrücken, soweit ausrollen.
• Bis das Stück Fleisch gut eingepackt werden kann.
• Den Blätterteig sollte man aber nicht zu dünn ausrollen, da dieser sonst durchweicht.
• Das Fleisch in der Pfanne von allen Seiten scharf anbraten und leicht pfeffern.
• Das angebratene Fleisch auf einem Teller etwas abkühlen lassen und dann in die Mitte legen.
• Dann mit der Gänseleber, Trüffelscheiben und mit der Farce einpacken.
• Den Teig zu einer Rolle formen und die Teigenden fest zusammendrücken.
• Die Teigoberfläche mit der Nahtstelle nach unten mit dem verrührendem Eigelb einpinseln.
• Auf mittlerer Schiene für ca. 20–30 Minuten in den heißen Ofen schieben (Medium).
• Sollte das Fleisch quasi ganz durchgebraten sein (nach ca. 40 Minuten).
• Das Filet Wellington eventuell noch 5-10 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen.
• Zum Abschluss in ca 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Madeira-Sauce servieren.

Beilagen

Quelle: www.rezeptewiki.org und www.wikipedia.de (Creative Commons 3.0)
Foto: © Parkerman & Christie from San Diego, USA (Creative Commons 2.0)
Quelle: www.flickr.com

Bœuf Stroganoff ist ein Rezept aus Sankt Petersburg, dass nach der russischen Adelsfamilie Stroganow benannt worden ist. Charakteristisch für das Ragout der klassichen Küche sind die Rinderfiletstreifen mit Sahne und Cornichons. In Mitteleuropa wurde Bœuf Stroganoff durch J. M. Simmel (“Es muß nicht immer Kaviar sein”) bekannt .

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Zubereitung:

• Bei den Cornichons das Innere der Gurken entfernen und anschließend in Würfel schneiden.
• Das Fleisch parieren und in nicht zu dicke Streifen schneiden.
• Rinderbrühe in einem Topf erhitzen.
• Die Pilze mit einer Bürste reinigen und den Stielansatz mit einem Messer abschneiden.
• Pilze  dann in Scheibchen schneiden, mit Zitronensaft säuern und sofort weiter verwenden.
• Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden.
• Den Butterschmalz in einer Pfanne sehr heiß werden lassen und das Fleisch anbraten.
• Anschließend das Fleisch würzen und in einer Schüssel warm halten.
• Butter und Pilze zugeben, leicht anbraten lassen und mit dem Senf verrühren.
• Danach die Schalottenstreifen beifügen kurz anschwitzen und mit Wein ablöschen.
• Jetzt die Rinderbrühe und Sahne zufügen und um ¹/₄ des Volumens einkochen lassen.
• Nun die Cornichonwürfel dazugeben und mitkochen lassen.
• In einem seperaten Topf Butter mit Mehl anschwitzen und anschließend zur Sauce geben.
• Das Fleisch, mit dem Fleischsaft, in die Sauce geben und alles einmal aufkochen lassen.
• Mit Creme Fraiche und gehackter Petersilie abschmecken und eventuell nachwürzen.

Beilagen

Quelle: www.rezeptewiki.org (Creative Commons 3.0)
Foto: © Andreas Kaiser, Neu-Ulm Pfuhl, Germany (Creative Commons 3.0)