Eine Crêpe, auch Krepp geschrieben, (bretonisch krampouezhenn, pl. krampouezh) ist eine bretonische Form des Eierkuchens, die in ganz Frankreich ein beliebter Imbiss ist und auch in anderen Ländern zu finden ist. Crêpes sind sehr dünn und werden traditionell auf einer runden, gusseisernen Platte zubereitet, der so genannten Crêpière.

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Zubereitung:

• Den Backofen auf 200 C vorheizen.
• Das Mehl mit dem Salz, der Milch und den Eiern in einer Schüssel vermischen.
• Den Thymian klein hacken. Die Butter jetzt erhitzen und den Thymian dazugeben.
• Die flüssige Butter mit dem Thymian der Mehlmasse hinzufügen und gut mischen.
• Den Käse in kleine Würfel schneiden und beiseite stellen.
• Ein große Kelle Teig nun in eine Teflonpfanne geben und von beiden Seiten kurz braten.
• Mit einem Pfannenheber kann man die Crêpes sehr leicht umdrehen.
• Anschließend die Crêpes auf einen Teller beiseite legen.
• Sobald der Teig aufgebraucht ist, kann man mit der Füllung beginnen.
• Eine Scheibe Parmaschinken auf jede Crêpe legen und mit dem Käse bestreuen.
• Bei Bedarf mit Pfeffer oder Chili würzen.
• Anschließend die Crêpe zu einer Rolle, rollen.
• Jede gefüllte Crêpe nun in der Hälfte teilen und in eine Backform legen.
• Danach diese in den Backofen für 10 min backen.
• Voilà – gefüllte Crêpe.

Beilagen

Quelle: www.rezeptewiki.org / de.wikipedia.org (Creative Commons 3.0)
Foto: © wrw / pixelio.de

Piccata vom Schweinefilet mit Marsalasauce ist ein leicht italienisch angehauchtes Gericht. Der Marsala gibt der Sauce ein leichten süßlichen Touch. Das nebenstehende Foto zeigt die Piccata mit einem Risotto mit Spargelköpfen und Zuckerschoten. Piccata ist ein Begriff aus der italienischen Küche und bezeichnet eine kleine Scheibe, welche in der weiteren Zubereitung, paniert oder unpaniert, gebraten wird. Ein Piccatastück (Scheibe) sollte ein maximales Gewicht von ca. 30–40 Gramm besitzen. Für Piccata kann außer Fleisch (Schwein, Rind, Geflügel, Innereien) auch Fisch (Lachs) und Gemüse (Zucchini, Kürbis, Sellerie) verwendet werden.

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Zubereitung:

• Das Fleisch abwaschen, trocknen und parieren.
• Die Scheiben mit dem Handballen etwas andrücken.
• Das Fleisch würzen, im Mehl wenden und gut abklopfen.
• Das Fleisch in einer Pfanne mit heißem Fett von allen Seiten gut anbraten.
• Das Fleisch aus der Pfanne herausnehmen,  mit Wasser und Marsala ablöschen.
• Den Bratensatz auf den Pfannenboden mit einem Holzlöffel loskratzen.
• Die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren lassen.
• Den Fond zugeben, aufkochen lassen und die Filets mit dem Bratensaft zugeben.
• Das Feuer reduzieren und die Filets kurz durch durchköcheln lassen.
• Das Fleisch herausnehmen und die Sauce abschmecken und eventuell nachwürzen.
• Die Pfanne vom Feuer nehmen und die Sauce mit Butterwürfel montieren
• Die Piccata in die Pfanne geben, einmal wenden und das Gericht sofort servieren.

Beilagen

Quelle: www.rezeptewiki.org (Creative Commons 3.0)
Foto: © Andreas Kaiser, Neu-Ulm Pfuhl, Germany (Creative Commons 3.0)

Flammkuchen, auch Flammenkuchen, ist ein herzhafter Kuchen aus dem Elsass (frz.: Alsace) in Frankreich. Ursprünglich ein bäuerliches Essen, wobei mit diesem Kuchen am Backtag getestet wurde, ob der dörfliche Backofen heiß genug war, bevor die Brote für die Woche gebacken wurden. Da der Backtag im dörflichen Arbeitsrhythmus ein Gemeinschaftsereignis war und der Backofen auch vor Feiertagen angeheizt wurde, entwickelte sich der Flammkuchen mit der Zeit zum Festtagsessen. Als Teig benutzte man Brotteig. (alemannisch: Flammekueche, frz.: Tarte flambée)

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Zubereitung Teig:

• Das Mehl in eine große Schüssel geben.
• Die Hefe in eine Tasse zerbröckeln, eine halbe Tasse lauwarmes Wasser zufügen.
• Anschließend die Hefe mit einer Gabel darin auflösen und Olivenöl hinzugeben.
• In der Mitte des Mehls eine Kuhle frei schieben
• Die in Wasser aufgelöste Hefe in diese Kuhle geben und mit wenig Mehl bestäuben.
• Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig eine Stunde gehen lassen.
• Nach einer Stunde mit der Küchenmaschine den Vorteig mit dem Salz unter
  langsamem Zugeben von lauwarmem Wasser durchkneten, bis sich der Teig
  glatt vom Schüsselrand löst und sich nicht mehr klebrig anfühlt.
• Den Teig zu einer Kugel formen und wieder in eine mit Mehl ausgestreute Schüssel geben.
• Den Teig erneut abdecken und für 1 Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen.
• Nach dieser Zeit den Teig zusammenschlagen und gut durcharbeiten.

Zubereitung Flammkuchen:

• Den Teig in 4–5 Stücke zerteilen, mit einem Küchentuch abdecken.
• Die Teigstücke nun 30 Minuten ruhen lassen.
• Das Creme Fraiche mit Schweineschmalz, Salz und Pfeffer verrühren.
• Zwiebel in dünne Ringe schneiden oder hobeln.
• Den Speck in kleine Würfel oder Scheiben schneiden.
• Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche so dünn wie möglich auswellen.
• Anschließend mit der Creme Fraiche-Masse gleichmäßig, dünn bestreichen.
• Mit Speck, Zwiebelringen (Variante: mit Gruyere-Käse) belegen.
• Das Backrohr auf die höchste Backstufe (ideal wären 300 °C) vorheizen.
• Den Flammkuchen ca. 6 bis 8 Minuten auf unterster Schiene knusprig backen lassen.
• Nochmals pfeffern und sofort servieren.

Beilagen

Quelle: www.rezeptewiki.org (Creative Commons 3.0)
Foto: © Andreas Kaiser, Neu-Ulm Pfuhl, Germany (Creative Commons 3.0)

Bœuf Stroganoff ist ein Rezept aus Sankt Petersburg, dass nach der russischen Adelsfamilie Stroganow benannt worden ist. Charakteristisch für das Ragout der klassichen Küche sind die Rinderfiletstreifen mit Sahne und Cornichons. In Mitteleuropa wurde Bœuf Stroganoff durch J. M. Simmel (“Es muß nicht immer Kaviar sein”) bekannt .

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Zubereitung:

• Bei den Cornichons das Innere der Gurken entfernen und anschließend in Würfel schneiden.
• Das Fleisch parieren und in nicht zu dicke Streifen schneiden.
• Rinderbrühe in einem Topf erhitzen.
• Die Pilze mit einer Bürste reinigen und den Stielansatz mit einem Messer abschneiden.
• Pilze  dann in Scheibchen schneiden, mit Zitronensaft säuern und sofort weiter verwenden.
• Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden.
• Den Butterschmalz in einer Pfanne sehr heiß werden lassen und das Fleisch anbraten.
• Anschließend das Fleisch würzen und in einer Schüssel warm halten.
• Butter und Pilze zugeben, leicht anbraten lassen und mit dem Senf verrühren.
• Danach die Schalottenstreifen beifügen kurz anschwitzen und mit Wein ablöschen.
• Jetzt die Rinderbrühe und Sahne zufügen und um ¹/₄ des Volumens einkochen lassen.
• Nun die Cornichonwürfel dazugeben und mitkochen lassen.
• In einem seperaten Topf Butter mit Mehl anschwitzen und anschließend zur Sauce geben.
• Das Fleisch, mit dem Fleischsaft, in die Sauce geben und alles einmal aufkochen lassen.
• Mit Creme Fraiche und gehackter Petersilie abschmecken und eventuell nachwürzen.

Beilagen

Quelle: www.rezeptewiki.org (Creative Commons 3.0)
Foto: © Andreas Kaiser, Neu-Ulm Pfuhl, Germany (Creative Commons 3.0)

Die klassische Gorgonzola-Sauce in einer leicht veränderten Variante passt zu allen Nudelsorten und ist sehr schnell gemacht. Als Alternative zum Weißwein kann man auch einen Weinbrand oder Madeira-Wein verwenden.

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Zubereitung:

• Linguine in kochendes, gesalztes Wasser geben.
• Die Nudeln nach Anleitung in dem Salzwasser al dente kochen.
• In einer großen Pfanne Schalotten in Butter glasig dünsten.
• Anschließend den Knoblauch dazugeben.
• Kurz andünsten und dann mit der Hühnerbrühe und dem Weißwein ablöschen.
• Anschließend reduzieren lassen und mit Gorgonzola-Käse auffüllen.
• Jetzt die Mascarpone und die Sahne dazugeben.
• Das ganze kurz auf kleiner Temperatur kochen lassen.
• Abschließend mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
• Jetzt nur noch die Linguine mit der Sauce servieren.
• Frisch geriebener Parmigiano oder Pecorino drüber streuen – fertig ist die Gorgonzola-Sauce.

Beilagen:

Mit Graved Lachs wird Lachs bezeichnet, der durch Beizen haltbar gemacht wurde. Das Beizen ist eine traditionelle Konservierungsmethode, die in Skandinavien, aber auch in Norddeutschland bekannt ist. Die Bezeichnung “Graved Lachs”, manchmal auch “Gravlachs” oder “Gravlax”, kommt daher, dass der Lachs früher in mit Salz gefüllte Erdlöcher vergraben wurde (wörtlich übersetzt: ‘eingegrabener Lachs’). Gebeizter Lachs hat ein sehr feines Aroma, in der Regel deutlich besser und zarter als ein geräucherter Lachs. Graved Lachs kann als Vorspeise mit oder auf Salat serviert werden, dazu gibt es eine Honig-Senf-Sauce und Weißbrot.

Rezept für 8 Portionen

Zutaten:

Zubereitung:

• Das Lachsfilet von Schuppen säubern, die Haut bleibt dran.
• Eventuell vorhandene Gräten mit einer Pinzette entfernen.
• Die Mischung aus Zucker und Salz gleichmäßig auf den Lachs verteilen.
• Den frischen, gesäuberten Dill auf das Filet legen.
• Das Filet einmal mit der Haut nach außen falten.
• Den Lachs vorsichtig in einen Plastikbeutel packen.
• Das fertige Paket in eine flache Schale legen.
• Kühl stellen. Zuletzt ein Brett auf das Lachspaket legen und dieses Brett beschweren.
• Achtung: Brett und Stein müssen so sicher liegen, dass sie nicht umkippen können.
• Nach 24 bis 36 Stunden wird das Paket einmal gewendet.
• Anschließend wieder mit einem Brett und Stein beschwert.
• Nach weiteren 24 bis 36 Stunden ist der Lachs fertig. Die Beize wird abgegossen.
• Das Lachsfilet wird getrocknet und kann in Alufolie min. 2 Wochen aufbewahrt werden.
• Zum Servieren wird das Lachsfilet auf ein großes Brett gelegt.
• Mit einem sehr scharfen Fischmesser etwa 45° schräg zum Kopf hin in dünne
• Scheiben geschnitten.
• Für die Sauce Senf mit soviel Honig versetzen, dass eine bräunliche Sauce entsteht.
• Das genaue Verhältnis ist Geschmackssache und hängt vom verwandten Senf & Honig ab.
• Dill kleinschneiden und unter die Sauce rühren.
• Nun mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Beilagen:

Quelle: www.rezeptewiki.org (Creative Commons 3.0)
Foto: © Ulrich Clormann, Schwabhausen, Oberbayern (Creative Commons 3.0)

Ein klassischer, französischer, überbackener Kartoffelauflauf aus dem Dauphiné (frz. Gratin Dauphinois), einer Region südlich der Alpen Frankreichs.

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Zubereitung:

• Das Backrohr auf 200 bis 210 °C vorheizen.
• Den Gruyere (Greyerzer Käse) reiben oder in ganz kleine Würfel schneiden.
• Die geschälten Kartoffeln über einen Topf, mit Wasser gefüllt, in dünne Scheibchen hobeln.
• Die Scheiben gut durchrühren, damit die Stärke entfernt werden kann.
• Nun für die Kochbrühe die Milch, Wasser und Salz zum Kochen bringen.
• Die Kartoffelscheiben in die Kochbrühe geben und etwa 1 min kochen lassen.
• Abgießen, durch ein Sieb in eine Schüssel abseihen und abtropfen lassen.
• Für das Gratin die Milch (0,3 l) mit Salz, Pfeffer, Knobi und Muskat einmal aufwallen lassen.
• Die Kartoffelscheiben portionsweise in einer Auflaufform in Lagen verteilen.
• Jede Lage mit wenig Sahne bestreichen, mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen.
• Nach der letzten Lage Kartoffeln, mit der heißen Milch übergießen.
• Das Gratin mit Butterflocken belegen und mit geriebenen Gruyere bestreuen.
• Mit Aluminiumfolie abdecken und etwa 90 Minuten backen.
• Die letzten Minuten ohne Aluminiumfolie backen (für eine Färbung der Oberfläche).

Beilagen und Alternative:

Quelle: www.rezeptewiki.org, (Creative Commons 3.0)
Foto: © Andreas Kaiser, Neu-Ulm Pfuhl, (Creative Commons 3.0)

Die Quiche Lorraine (wörtlich: Lothringer Kuchen, auch Lothringer Specktorte genannt) ist wohl das berühmteste Rezept aus Lothringen in Frankreich. Hier ist das klassische Rezept mit Mürbeteig und einer Füllung aus Eiern mit Crème Fraîche und Speck. Ursprünglich wurde die Quiche statt aus Mürbeteig in einem Brotteig gebacken. Wie berichtet wird, war die Quiche Lorraine ein typisches Montagsessen, weil man im Belag sehr gut die Fleisch- oder Gemüsereste des Sonntagsmahles unterbringen konnte.

Die klassische Backform ist die Tarteform mit gewelltem Rand. Auch gut geeignet ist, wie unten im Bild, eine Springform. Die Quiche Lorraine kann mit einem kräftigen Salat als Hauptspeise, aber auch als Vorspeise oder als Snack zu einem Glas Wein gereicht werden.

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Zubereitung Mürbeteig:

• Die gekühlte Butter in Flocken schneiden.
• Aus Mehl, Butter, einem Ei und einem drittel bis halben Teelöffel Salz einen Mürbeteig herstellen.
• Nur kurz und intensiv walken.
• Die Butter sollte zwischen den Händen nicht zu weich werden.
• Den Teig in eine Schüssel geben, mit Küchenfolie abdecken.
• Etwa eine Stunde zum Rasten in den Kühlschrank geben.
• Das Backrohr auf 200 °C vorheizen.
• Die Springform ausbuttern und mit Mehl ausschwenken.
• Den Teig auf 4–5 mm Dicke mit einem Nudelholz auswellen, in die Form geben.
• Mit einer Gabel mehrmals einstechen.
• Den Teig erst mit Backpapier oder Alufolie, dann mit den Bohnen belegen.
• Für 12–15 min im Ofen backen.
• Während der Mürbeteig backt, den Belag vorbereiten.

Zubereitung Belag:

• Von dem Speck die Schwarte und eventuell vorhandene Knorpelstücke entfernen.
• In kleine Würfel schneiden.
• Die Räucherspeckwürfel sollten wegen des Salzgehaltes blanchiert werden.
• D.h.: Wasser aufkochen lassen, die Würfel dazugeben und einmal aufwallen lassen.
• Abgießen und abtropfen lassen.
• Würfel und Butter wenige Minuten anschwitzen lassen.
• Durch ein Sieb abgießen und das flüssige Fett entsorgen.
• Die Backform herausnehmen, die Bohnen entfernen.
• Speckwürfel auf dem vorgebackenen Boden verteilen.
• n einer Schüssel Eier, Crème fraîche, etwas Salz, Pfeffer und Muskat verrühren.
• Anschließend über die Speckwürfel gießen.

Zubereitung Backen:

• Nochmals für etwa 30 min bei 200 °C backen.
• Vor dem Verzehr ein wenig abkühlen lassen.

Beilagen:

Quelle: www.rezeptewiki.org (Creative Commons 3.0)
Foto: © Ulrich Clormann, 2006 (Creative Commons 3.0)