Dieses Rezept für Geschnetzeltes Schweinefilet nach Zürcher Art ist eine freie Interpretation des berühmten Schweizer Nationalgerichtes Zürcher Geschnetzeltes (schweizerdeutsch: Züri Gschnätzlets). Während das Original-Gericht als Ragoût mit Kalbfleisch, manchmal auch gemischt mit Kalbsniere zubereitet wird, hier eine – ebenfalls sehr schmackhafte – Zubereitung aus Schweinefilet, Champignons und Schalotten in würziger Rahmsauce. Das nebenstehende Foto zeigt Geschnetzeltes Schweinefilet nach Zürcher-Art, ergänzt durch eine Beilage aus Rösti.

Rezept für 4 Personen

Zutaten Sauce:

Zutaten Gemüse und Fleisch:

Zubereitung Sauce:

• Die Fleischreste, Karotte, Sellerie, Schalotte und die kleingeschnittenen Pilzstiele
• in einer Pfanne mit wenig Butter anbraten.
• Den Ansatz mit Portwein ablöschen und in der Pfanne  einreduzieren lassen.
• Den Inhalt der Pfanne in einen Topf geben; dann den Inhalt mit dem Wein aufgießen
• und abermals bei größerer Hitze um die Hälfte einreduzieren lassen.
• Dann mit der Brühe aufgießen und etwa 1 Stunde leicht köcheln lassen.
• Den Topfinhalt durch ein Feinsieb in eine Schüssel abgießen.
• Von der gewonnenen Flüssigkeit mit einem Messbecher genau 0,4 l abmessen.
• Die ausgekochten Fleisch- und Gemüsereste entfernen.

Zubereitung Gemüse:

• Die Schalotten in feine Streifen schneiden und bereitstellen.
• Jetzt die entstielten Pilzköpfe blättrig schneiden und bereitstellen.
• Butter aufschäumen lassen; zuerst die Pilzscheiben zugeben, dann die Zwiebelstreifen.
• Dann mit der Brühe aufgießen, mit Pfeffer und Salz würzen; und alles in einen Topf umfüllen.
• Mit der Crème double aufgießen, gut verrühren und das Gemüse einmal aufkochen lassen.
• Den Topf vom Herd ziehen und mit einem Deckel verschließen.
• Die Petersilie feinschneiden und bereitstellen.

Zubereitung Fleisch:

• Das schiere Filetstück kurz unter Kaltwasser abwaschen, mit Küchenpapier trockentupfen.
• Mit einem großen, scharfen Messer in dünne, schräge Scheiben aufschneiden.
• Filetscheiben in Butterschamlz portionsweise anbraten; Würzen mit Pfeffer und Salz.
• Das angebratene Fleisch portionsweise auf ein Sieb geben, damit das Fett abtropfen kann.
• Nach dem Anbraten des gesamten Fleisches, das Fett aus der Pfanne entfernen (abgießen).
• Den Bratensatz von der Pfanne mit der vorbereiteten Sauce ablöschen.
• Den Bratensatz auf dem Pfannenboden mit einem Holzlöffel loskratzen und verrühren.
• Gemüse dazugeben, einmal kurz aufkochen lassen.
• Jetzt die angebratenen Filetscheiben zugeben, miteinander verrühren.
• Das Gericht mit Zitronensaft abschmecken und eventuell nachwürzen.
• Mit der gehackten Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Beilagen:

Quelle: www.rezeptewiki.org (Creative Commons 3.0)
Foto: © Andreas Kaiser, Neu-Ulm Pfuhl, Germany (Creative Commons 3.0)